10 популярных блюд

Правильное сочетание продуктов и обилие свежих овощей и зелени делает корейскую кухню не только вкусной, но и полезной. Неотъемлемым атрибутом корейского стола является рис, который заменяет корейцам хлеб. Красный острый перец, которым стращают многих гостей Кореи, добавляется отнюдь не везде в корейской кухне.

Кимчи

Кимчи - является центральным звеном корейской кухни и корейского быта. Корейцу стыдно покупать кимчи - это домашняя заготовка, которую все делают сами, стоит на столе почти всегда, помимо употребления в собственном виде, кимчи добавляют в супы, омлеты, используют как начинку к лепешкам или блинам, особенно она популярна с жареным или отварным рисом, вместе с тофу, соевым соусом и другими овощами. Название говорит само за себя, основным ингредиентом после капусты, является острая перцовая паста кимчи или кочудян, придающая красный цвет и ярко выраженный аромат. 

Во время приготовления желательно использовать одноразовые перчатки из латекса при замешивании кимчи.

Ингредиенты: 

• 1 большая пекинская капуста (~1кг)
• 2 столовые ложки крупной, грубой соли (не использовать столовую соль мелкого помола)
• 80мл белого рисового уксуса
• 3 столовые ложки корейской перцовой чили пасты (кочудян)
• 1 столовая ложка тщательно измельченного чеснока
• 2 столовые ложки корейского чили перца
• 1/2 столовой ложки мелко нарезанного свежего имбиря
• 4 пера зеленого лука, нарезанного на части длиной 5см

Способ приготовления:

Снимите грубые внешние листья с капусты и разрежьте ее вдоль посередине. Удалите кочерыжку.

Нарежьте капусту на 5см куски . Смешайте капусту с солью в большой миске, затем переместите ее в неокисляемый дуршлаг. Поставьте сверху тарелку и прижмите чем-нибудь тяжелым на 24 часа.

Смешайте вместе уксус, чили пасту, чеснок, перец чили и имбирь в большой, не подверженной окислению миске. 

Добавляйте капусту горстями, перед тем как смешать с маринадом освободите ее от избытка жидкости хорошо сдавливая. Смешайте капусту с маринадом, добавив зеленый лук. 

Переложите в банку, плотно закройте и оставьте при комнатной температуре на 48 часов, затем поместите в холодильник на 4 дня перед подачей на стол. 

Будьте осторожны, капуста кимчи очень острая, если вы не любитель жгучего вкуса, то добавляйте ее в рис в минимальном количестве.

Пибимпаб

Самая обычная корейская трапеза состоит из плошки риса, супа и нескольких закусок. В пибимпапе соединены два из трёх главных компонентов корейского стола, так как это блюдо состоит из варёного риса, смешанного с различными овощами. Понять, что представляет из себя пибимпап, можно уже из самого названия этого блюда. «Пибида» по-корейски означает «перемешивать», а «паб» - варёный рис. Название «пибимпаб» - исконно корейское, а в эпоху Чосон современный пибимпап называли «кольдонбан». И писалось это слово китайскими иероглифами, широко распространёнными тогда среди образованной части населения. Имя «кольдонбан» происходило от слова «кольдонпхум», что означало «старинная вещь». Это говорит о том, что у данного блюда глубокая история. Говорят, что пибимпап часто ели под Новый год, смешивая с рисом все оставшиеся в доме овощи, чтобы не оставлять их на «следующий год».

Основные ингредиенты (на 4 порции):

• Вареный рис – 600 гр.
• Говяжий фарш – 200 гр.
• Косари (папоротник) – 100 гр.
• Проращенные соевые бобы– 100 гр.
• Цукини – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Репчатый лук – 1 головка
• Зеленый лук – 3 пера.
• Кимчи – 100 гр.
• Яйцо – 2 шт.
• Листья салата – 6 шт.
• Огурец – 1-2 шт.
• Жареные листы морской капусты – 4 листа
• Чеснок (измельченный) – 0,5 ч.л.,
• Соевый соус – 2 ст.л.
• Кунжутное масло – 2 ч.л.
• Оливковое масло – 2 ст.л.
• Соль

Маринад для мяса:

• Зубчик чеснока – 2 шт.
• Сахар – 2 ч.л.
• Щепотка соли и черного перца
• Столовое вино – 0,5 ч.л.
• Соевый соус - 0,5 ч.л.
• Кунжутное масло – 0,5 ч.л.

Ингредиенты для соуса:

• Кочудянг – 8 ст. л.
• Соевый соус – 1 ст.л.
• Кунужтное масло – 4 ч.л.
• Рисовый уксус - 4 ч.л.
• Сахар - 4 ч.л.
• Кунжутные семена – 3 ч.л.
• Чеснок (измельченный) – 2 ч.л.

Способ приготовления:

Сначала маринуем мясо. В фарш добавляем все ингредиенты для маринада и все тщательно перемешиваем. Оставляем мариноваться на 20-30 минут.

Предварительно за день, на ночь в теплой воде замачиваем сушеный папоротник. Распаренный папоротник разрезаем на 3 части. В нарезанный папоротник добавляем пол головки лука, пол чайной ложки чеснока, 2 ст.л. соевого соуса, чайную ложку кунжутного масла, ст.л. оливкогого масла обжариваем все вместе 10 мин., в кипящую воду опускаем проросшие бобы и варим в течении 10 минут на большом огне, в отваренные бобы добавляем щепотку соли и 1 ч.л. кунжутного масла.

Цукини и морковь нарезаем соломкой. Репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами. Зеленый лук нарезаем тонкой соломкой. На сильном огне обжариваем зеленый лук на растительном масле в течении 5 секунд. Во время жарки добавляем щепотку соли. Аналогично обжариваем в течении 20 секунд репчатый лук. Также обжариваем цукини в течении 1 минуты. Морковь обжариваем в течении 30 секунд.

Мелко нарезаем кимчи и обжариваем в небольшом количестве масла в течении 2 минут.

Из яиц готовим блинчики и нарезаем их соломкой. А теперь пожарим до готовности мясо, которое мы предварительно замариновали.

Листья салата нарезаем соломкой. Также соломкой нарезаем свежий огурец. Мелкой соломкой нарезаем листья морской капусты.

Приступим к приготовлению соуса. Смешиваем все ингредиенты для соуса. Из-за острого вкуса кочудяна соус получается достаточно острым.

Все составные части для приготовления пибимпаб готовы.

Теперь займемся сервировкой блюда. В первую очередь в миску кладем приготовленный рис. Затем по кругу выкладываем на рис ранее приготовленные овощи. После этого в центр круга выкладываем приготовленное мясо. Затем на Ваш вкус добавляем приготовленный соус. Для любителей остренького соуса можно положить побольше. Теперь смешиваем все ингредиенты. Пибимпаб готов. Приятного аппетита.

Куксу

Кукси (холодный корейский суп)

Ингредиенты:

для бульона (мури) на 3 литра кипяченой воды2 ст. ложки соли

• 6 ст. ложек уксуса 9%
• 4 ст. ложки сахара
• 3 ч. ложки сои
• Перец чили на кончике ложки
• 5 зубчиков чеснока
• 1 огурец, нарезанный
• 4-6 веточки укропа, поломать

Для салатов.0.5 кг мякоти говядины

• 3-4 огурца
• 0.5 белокочанной капусты
• 75 гр. растительного масла
• Тонкая лапша (яичная)
• 2-3 яйца
• Кунжутные семечки (по желанию)
• Соль, перец, уксус, соя — по вкусу

Способ приготовления: 

Самое главное для кукси — это вкус бульона — мури. Приготавливается он из кипяченной холодной воды с добавлением специй. Намешали и оставили в тёплом месте настаиваться (лучше на сутки), после убираем в холодильник. Отвариваем в подсоленной воде мясо, но не сильно развариваем. Остужаем и мелко нарезаем (плоскими квадратиками).

Готовим салаты. Капусту тоненько нарезаем, солим и заправляем раскаленным растительным маслом, в которое добавили перец чили. Отдельно режем мелко огурцы, солим. Взбиваем яйца и печем тоненькие блинчики. Сворачиваем их рулетом и нарезаем тонкой соломкой. Когда все приготовили, отправляем в холодильник. Все салаты хранятся отдельно. Отвариваем лапшу, но ее не развариваем, а как бы чуть-чуть недовариваем. Нужно поймать этот момент. Остужаем лапшу холодной водой. Теперь берем порцию лапши, заливаем мури и кладем подготовленные блинчики, мясо и салаты. Посыпаем кунжутными семечками. Специи добавляет себе каждый персонально: кто-то любит сои побольше, кто-то поострее и покислее. Удивительный вкус у кукси.

Кальби

Кальби (Гальби) - блюдо корейской кухни, приготовленное из ребрышек говядины, свинины, с использовани
ем маринада из соевого соуса, чеснока и сахара. Существует несколько вариантов мясного маринада, в них используется кунжутное масло, рисовое вино, или острая чили-паста. В последние годы стало популярным добавление фруктового сока, лимона или лайма, меда.

Для приготовления на сковороде или гриле мясо, как правило, разрезается тонкими ломтиками поперек костей. Такая нарезка позволяет маринаду быстрее пропитать мясо, мясо готовится быстрее, и потом его легче брать палочками. 

В Корее мясо для кальби часто продают уже нарезанным. В Корее кальби можно отведать в специализированных ресторанах - "Домах кальби", где мясо готовится прямо на столе посетителей ресторана. Кальби подается с салатом, листьями периллы или другими листовыми овощами, в которые заворачивается мясо, немного соевой пасты самдян. Разнообразные закуски Панчан также подаются к столу.
Кальби можно считать корейским барбекю, популярным на пикниках, у многих людей есть портативные газовые или угольные плиты для приготовления пищи на свежем воздухе.
Многие корейские блюда включают в себя ребрышки, в том числе супы и тушеные блюда. Очень известен суп с кальби - Кальбитхан, большие тушеные куски кальби - Кальби тиге, в котором присутствуют красный и зеленый перец, кимчи, соевая паста дендян. Кальби тим - короткие ребра, тушеные в сладком соевом соусе.
Ингредиенты: 

• говяжьи или свиные ребрышки, мясо - 2,5 кг
• 1 банка Кальби - соус-маринад для ребрышек

Способ приготовления:

Для маринования: порезать мясо и залить соусом, тщательно перемешать и оставить на 1 час (добавить по вкусу лук репчатый, зеленый лук, чеснок и овощи).

Для жарки: порезать мясо на мелкие кусочки и залить соусом, тщательно перемешать и оставить на 1 час. Добавить зеленый лук, грибы, лук репчатый, чеснок и овощи по желанию. Жарить до готовности на сковороде или гриле.

Самгёпсаль

Самгёпсаль – это слово, которое употребляется для обозначения брюшной части свиной туши, такое название дано из-за того, что чередуются три раза слои мяса и сала. Большинство корейцев считают «самгёпсаль» самой вкусной частью из всей свиной туши. Хорошо сформированное мясо «самгёпсаль», представляющее собой три чередующихся слоя мяса и сала нежное и очень пикантное на вкус.

Ингредиенты:

• Грудинка свиная 400 г.
• Листья салата и кунжута 20 шт.

Дип из соевой пасты (ссам чжан):

• Красная перечная пассат - 1 1\2 ст. ложки
• Соевая паста - 1\2 ст. ложки
• Соевый соус – 2 ст. ложки
• Красный молотый перец – 2 ст. ложки
• Сахар - 1\2 ст. ложки
• Молотый лук репчатый – 1 ст. ложка
• Молотый чеснок – 1 ст. ложка
• Немного черного молотого перца

Способ приготовления

Мясо нарезать по размеру, удобному для употребления.Поставить сковороду на огне и обжарить мясо до золотистой корочки.  Смешать указанные ингредиенты, приготовить дип из соевой пасты. На стол подать зелень ( листья салата, кунжута и др.) вместе с «ссам чжан».

Пулькоги

Пулькоги - это жареная на «огне» маринованная говядина. Это блюдо - одно из самых популярных среди иностранцев, посещающих Корею. Название этого блюда буквально означает "мясо, жареное на огне" ("пуль" - огонь, "коги" - мясо).
Во время жарки овощи и маринад образуют подливу, в которой позже и подается пулькоги.
В прошлом говядину употребляли сравнительно редко и поэтому такие блюда, как пулькоги и кальби (маринованные ребрышки) готовили только по торжественным случаям или для дорогих гостей. Сейчас пообедать в ресторане, который специализируется на кальби, это также как съесть бифштекс. К счастью,пулькоги несложно приготовить и дома.

Ингредиенты: 

• 2,5 кг говяжьей вырезки или филе
• 3-4 головки репчатого лука
• 10-15 шт грибов шиитаке
• 200 г моркови

Для маринада:

• 1/2 ст. соевого соуса
• черный перец
• 1/4 ст. рисового вина Мирин
• 1/4 ст. грушевого
• 1/4 ст. ананасового сока
• 5 ст.л. кунжутного масла
• 4 ст.л. сахара
• 1,5 ст. л. толченого чеснока
• 3 ст. л. порубленного зеленого лука
• 1 ст. л. зерен кунжута.

Приготовление:

Нарежьте мясо на кусочки толщиной около 1 мм, обмакните их с помощью салфеток, чтобы убрать остатки крови и воды. Замочите грибы шиитаке в горячей воде, через 5-10 мин. нарежьте на небольшие куски. Нарежьте лук кольцами, морковь кружочками, зеленый лук наискосок, чтобы получились кусочки удлиненной формы. Перемешайте ингредиенты маринада. Положите мясо и овощи в маринад и оставьте на 15-20 мин. Жарьте замаринованную говядину на раскаленной сковороде сначала на сильном огне, пока мясо не поменяет свой цвет с красного на коричневый. Затем убавьте огонь и жарьте еще пару минут.

Советы:
Для маринада берется соевый соус из расчета 1 ст.л. на 100 г мяса.
Чем дольше вы будете разминать мясо в маринаде, тем вкуснее оно будет.
Не передержите мясо на сковороде, иначе оно получится жестким.
Обычно в пулькоги используется ананасовый или грушевый сок, но его можно заменить на небольшое количество сока киви.
В корейских ресторанах используется куполообразный гриль, в котором мясной сок при жарке собирается по краям. Вы можете взять обычную сковородку. Собрав мясной сок, смешайте его с рисом. Получится очень вкусно!

Ким паб

Традиционные корейские суши из говядины, маринованного дайкона, моркови, заправленного шпината, имитации краба, и другие вкусные пикантные ингредиенты. Скатать в колбасу и нарезать небольшими кусочками.
Ингредиенты (на 1 чел.): 

• 150 г говяжьего фарша (можно заменить на сосиски, крабовые палочки, ветчину, в общем на то, что есть дома в данный момент) ,
• бульон 3 ст.л,
• рис 180 г,
• пара листов морской капусты (ким/нори),
• 35 г маринованной редьки (дайкон/Такуан/Танмунджи),
• 1 яйцо,
• 1 небольшая морковь,
• 1 огурчик,
• кунжутное масло,
• рисовый уксус, соль,
• бамбуковая циновка.

Приготовление:

Рис замочите на полчаса, затем откиньте на дуршлаг на 10 минут. Поставьте вариться. 

Морковь, дайкон и огурец нарежьте полосками длиной с ширину листа прессованной морской капусты, толщиной с карандаш, огурец можно замочить в растворе рисового уксуса с сахаром, морковь немного обжарьте. Обжарьте отдельно фарш либо нарежьте сосиски, крабовые палочки и т.п. также как и морковь. Добавьте соль и перец по вкусу.

Взбейте яйцо, вылейте на разогретую сковороду. Как только яйцо наполовину прожарится, переверните блин на другую сторону. Готовый яичный блин нарежьте полосками.

В приготовленный рис можно добавить кунжутное масло для придания орехового вкуса, либо рисовый уксус с солью и сахаром. Вы можете приобрести готовую смесь для заправки риса у нас в магазине Коршоп.ру.

Теперь приступим к заворачиванию кимпаб. Бамбуковую циновку по желанию можно завернуть в целофановый пакет или в пищевую пленку. На коврик для суши и роллов положите лист морской капусты (ким), на него плотно уложите рис толщиной 1 см, оставьте на одном краю кима немного свободного места (оно пригодится для заклеивания), далее выложите рядами с одного края начинки: морковь, яйца, огурец, фарш, дайкон. Аккуратно сверните все в плотную колбаску, конец кима без риса намочите водой и доверните кимпаб. Нарежьте кимпабкружочками толщиной около 1-1,5 см.

Корейские манто-пельмени

Ингредиенты:

• ростки бобов 250 гр
• 3 зеленых лука
• половина обычной луковицы
• с пол ч.л. натертого имбиря
• 150 грамм свиного фарша
• 200 грамм тофу.

Способ приготовления:

Мелко режем кимчи, хорошо отжимаем от рассола. Должно получится примерно стакан.

Ростки отвариваем пару минут, мелко режем, хорошо отжимаем.

Тофу тоже отжимаем через марлю и мелко режем.

Мелко нарезаем лук и зеленый лук, смешиваем все вместе, добавив имбирь, половину размешанного яйца, по две ч.л. кунжутного масла и соевого соуса, подсаливаем чуть. Должна получиться такая масса, без жидкости на дне посуды. Если есть жидкость – отжимаем всё вместе снова через марлю.

Делаем тесто как на пельмени, раскатываем не слишком тонко, примерно 2 мм толщины и лепим пельмени.

Вторую половину размешанного яйца используем для склейки пельменей при лепке. Такие пельмени можно и жарить и варить и делать на пару. Устанавливаем в пароварку: Пароварим 8 минут и готово.

Чтобы майонез показался мёдом – делаем макательный соус:

• 1 ст.л. соевого соуса
• 1 ч.л. уксуса
• Пол ч.л. сахара
• 1 ст.л. воды и щепоть молотого острого перца и черного.

Суп из морской капусты - Миёккук (미역국) 

В исторической хронике «Чхохакки», относящейся к эпохе китайской династии Тан, есть упоминание о том, что жители государства Корё давали суп изводорослей женщинам, разрешившимся ребёнком. Этот обычай появился после того, как корёсцы заметили, что самки китов едят водоросли после рождения потомства и так залечивают родовые раны. Упоминание о морской капусте есть и в другом древнем медицинском трактате - Пончхоганмок, где говорится, что жители Корё употребляли в пищу морскую капусту, только называли её в те времена не миёк, а хэтхэ. В соответствии с другим древним верованием, миёккук следовало преподносить трём духам по имени «самсин-хальмони». Считалось, что они покровительствуют роженицам, помогают облегчить роды, приносят здоровье младенцам. Поэтому пучок морской капусты клали беременным под подушку где-то за неделю до родов. А после благополучного разрешения из этихводорослей для роженицы варили суп. С тех пор миёккук в корейской культуре неразделим с рождением детей. Поэтому именно его мамы варят своим детям в день их рождения. Так что, можно сказать, что это блюдо сочетает в себе как специальные диетические свойства, так и особый историко-культурный смысл. 
Основные ингредиенты:

• морская капуста – 70 г.
• говяжья грудинка – 200 г.
• кунжутное масло – 2 ст.л.
• соевый соус – 1 ст.л.
• размельчённый чеснок – 1 ст.л.
• вода – 5 ст.

Специи:

• кунжутное масло – 1 ст.л.
• соевый соус, соль – по вкусу

Способ приготовления:

Промойте морскую капусту и замочите её в холодной воде на 1-2 часа. Затем тщательно промойте и откиньте на дуршлаг, чтобы с водоросли стекла лишняя жидкость.

Отожмите морскую капусту и порежьте её на кусочки по 3 см. длиной.

Порежьте мясо на кусочки размером 2 на 3 см и толщиной где-то 5 мм. Затем подмаринуйте их в смеси из 2 ст.л. кунжутного масла и 1 ст.л. соевого соуса.

Немного потушите мясо в кастрюле, куда залейте 2 ст.л. воды. Когда мясо будет готово где-то на две трети, добавьте в кастрюлю морскую капусту, размельчённый чеснок и заливаем водой. Варите всё это минут 20 на среднем огне.

Уменьшите огонь и варите ещё 20 минут. Затем приправьте готовый суп солью и соевым соусом по вкусу.

Примечание: Для миёккука лучше всего подходит говяжья грудинка, так как она нежирная, а в варёном виде получается очень нежная.Кода положите мясо в кастрюлю на первые 20 минут, не забудьте залить его 2 ст.л. воды, чтобы оно не подгорело.Говядину в супе можно заменить любыми морепродуктами, например, сушеными мидиями или свежими устрицами.

Topoky (корейская паста)

Ингредиенты

• 300 г. ньокки (в оригинале из рисовой клейкой муки) можно использовать картофельные или традиционные домашние - галушки 
• 2-3 томата. 
• 1 головка лука. 
• 1 красный болгарский перец. 
• 1 морковь. 
• 1 лист прессованного тофу. 
• 1 вареное яйцо. 
• 400 мл. томатного соуса. 
• 1 головка чеснока. 
• сахар 1 ст. ложка. 
• соль, перец. 
• Зелень: базилик, петрушка, тимьян.

Способ приготовления:

Разогреть на сковороде 2 ложки оливкового масла, добавить лук кольцами, мелко искрошенный чеснок, обжарить до золотистого цвета.

Добавить морковь полукольцами, перец порезанный крупными кусочками. Обжарить 3-4 минуты.

Добавить томатный соус, сахар, соль перец. Крупно порезать лист прессованного тофу, добавить в соус.

Отдельно отварить галушки, слить и добавить вместе с листами тофу. Прогреть на медленном огне, добавить яйцо.

Добавить мелко порубленную зелень. Снять с огня.

Сервировать в глубоком блюде. В оригинале вместо томатного соуса добавляется соус чили.